Hoy vamos a responder una de las preguntas que mas suelen hacerme mis alumnos en mis cursos sobre el uso de sal de cura en sus productos y en especial con el pastrami, uno de mis favoritos y uno de los mas vendidos en mis tiendas. El problema de excederse con la sal de curado en la preparación de carnes como el pastrami es significativo. La sal de curado contiene nitratos o nitritos, elementos que actúan como conservantes y mejoran la seguridad del producto al prevenir el crecimiento bacteriano, especialmente del botulismo. Sin embargo, estos mismos compuestos, cuando se usan en exceso, pueden tener efectos no deseados tanto en el sabor como en la salud.
Principales preocupaciones:
- Seguridad y toxicidad: Los nitritos en grandes cantidades pueden ser tóxicos. Para el pastrami, se suelen usar cantidades muy pequeñas de sal de curado (medidas en cucharaditas) debido a su alta concentración. Exceder la dosis puede llevar a problemas de salud, especialmente en el caso de una ingesta prolongada o alta de estos conservantes.
- Sabor: Demasiada sal de curado afecta el sabor, dándole un gusto extremadamente salado y, en algunos casos, un regusto metálico que arruina la experiencia del pastrami.
- Textura y color: El exceso de sal puede endurecer la carne y modificar el color, afectando tanto la textura deseada como la estética del producto final.
¿Cuáles son las posibles soluciones?
En el caso de haber añadido más sal de curado de la recomendada, hay algunas opciones para intentar salvar la carne:
- Diluir la solución de curado: Si la salmuera (mezcla de curado) es demasiado fuerte, una opción es sacar la carne y diluir la mezcla con más agua para reducir la concentración de sal de curado. Esto puede ayudar a evitar que la carne absorba más sal de lo necesario.
- Enjuagar y remojar: Otra solución es enjuagar bien la carne bajo agua corriente y luego dejarla en remojo en agua fresca durante varias horas, cambiando el agua periódicamente. Esto ayudará a reducir el exceso de sal en la superficie.
- Empezar de nuevo: Si la cantidad de sal de curado es considerablemente alta y se teme que aún diluyendo o enjuagando no sea suficiente para reducir los niveles de nitritos, lamentablemente la opción más segura es descartar la salmuera y preparar una de nuevo.
Consejos para futuras preparaciones
- Medir cuidadosamente: La sal de curado se utiliza en cantidades mínimas; usualmente en cucharaditas y no en cucharadas. Verificar siempre la receta y si se tienen dudas, buscar una segunda fuente confiable y para eso les recomiendo partir con mi libro de charcutería si quieren aprender la forma correcta de preparar una salmuera.
- Usar una báscula: Medir en gramos o miligramos es mucho más preciso y evita errores de conversión entre cucharaditas y cucharadas.
- Consultar fuentes especializadas: El pastrami y otras carnes curadas requieren de técnicas precisas que trato de siempre explicar en mis cursos y videos de youtube.
Para evitar futuras complicaciones, considera usar recetas de charcutería confiables y recuerda que con la sal de curado, es mejor quedarse corto que pasarse.