Hola y sean bienvenidos una vez mas a una nueva guía, hoy vamos a tocar un tema bien interesante. Hace una par de semanas tuve una asesoría a un cliente que esta comenzando a fabricar sus propios embutidos para comercializar y una de las preguntas que me hizo fue si son realmente necesarias las sales de cura para obtener un producto seguro y comestible? Lo cual fue una pregunta muy acertada cuando estamos comenzando a fabricar por primera vez. Ademas de ser uno de los temas más controverciales y debatidos en el mundo de la charcutería. Así que, los invito a quedarse, ya que vamos a cubrir mucha información valiosa. Hablaremos de qué son las sales de curado, cómo funcionan y, lo más importante, si de verdad son esenciales.
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¿Qué son las sales de curado y por qué importan?
En términos conologicos, las sales de curado tienen una historia fascinante que se remonta a los antiguos egipcios, hace unos 5,000 años. Estas primeras aplicaciones de curado usaban sal que contenía impurezas naturales, como el nitrato de potasio o salitre. Este ingrediente, famoso por su uso en la pólvora, también resultó ser clave para hacer la carne más segura para el consumo. A lo largo de los siglos, culturas como la china, española e italiana, entre otras, adoptaron y perfeccionaron su uso. Sin embargo, el problema con el nitrato de potasio era la falta de consistencia en los resultados. Así, en las décadas de 1960 y 1970, se desarrollaron los nitritos y nitratos de sodio, dando origen a las modernas sales de curado número uno y número dos, también conocidas como polvo de Praga. Estas mezclas aseguran un proceso más controlado y seguro en la preparación de carnes curadas.
¿Por qué usamos sales de curado?
Las sales de curado cumplen tres funciones principales. La primera y más crucial es inhibir el crecimiento de bacterias peligrosas como el Clostridium botulinum, causante del botulismo. Si no están familiarizados con este patógeno, les cuento que es la bacteria alimentaria más letal que existe. Su historia incluso se remonta al siglo X, cuando el emperador bizantino León el Sabio prohibió ciertos embutidos por las muertes que causaban. Este riesgo se hizo más evidente en el siglo XVIII, cuando un médico alemán documentó la enfermedad conocida como “envenenamiento por salchicha,” que luego se llamaría botulismo.
El Clostridium botulinum prospera en ambientes sin oxígeno, y sus esporas, que se encuentran en el suelo, alimentos y agua, pueden permanecer inofensivas hasta que las condiciones para su crecimiento son óptimas. Cuando esto sucede, la bacteria produce neurotoxinas que pueden causar parálisis e incluso ser mortales. Por eso, la adición de sales de curado es un mecanismo vital para la seguridad alimentaria.Además de proteger contra bacterias, estas sales ayudan a conservar el color de la carne y aportan un sabor característico. Al descomponerse en óxido nítrico, interactúan con la mioglobina de la carne, preservando su tono rosado. Este proceso, aunque técnico, es clave para el atractivo visual y sabor que tanto buscamos en productos como el jamón y el salami.
¿Son seguras las sales de curado?
Este tema ha sido objeto de debate, lo que se debe aclarar es que los nitratos y nitritos en sí no son cancerígenos. De hecho, estos compuestos están presentes de forma natural en alimentos como el apio, las remolachas y la espinaca, representando hasta el 90 % de la ingesta diaria de nitratos. Incluso nuestro cuerpo los contiene de forma natural y los usa para combatir bacterias.
La diferencia entre los nitritos naturales y los sintéticos es inexistente a nivel molecular; ambos tienen la misma fórmula química (NO2). Entonces, ¿por qué la controversia? La clave está en el uso responsable. Las sales de curado están formuladas en una concentración mucho más alta, por lo que es esencial seguir las indicaciones para evitar riesgos, tal como con cualquier otro ingrediente potente.
- A cure specifically formulated to be used for making dry cured products such as pepperoni, hard salami, genoa salami, pr…
- The sodium nitrate breaks down to sodium nitrite to cure the meat over an extended period of time
¿Es necesario usar sales de curado?
La respuesta depende del producto que quieran elaborar. No todas las recetas de charcutería requieren sales de curado. La sal común puede actuar como conservante, pero necesitarían un contenido del 10 % para garantizar la seguridad, lo que haría la comida casi incomible. Sin embargo, para preparaciones que cumplen ciertas condiciones, como las salchichas o los productos curados en ambientes anaeróbicos o con temperaturas en la “zona de peligro” las sales de curado son esenciales.
Un ejemplo claro es el salami, que se cuelga a temperaturas específicas durante semanas. Este proceso cumple con las dos condiciones críticas: temperatura en la “zona de peligro” y un entorno sin oxígeno. En contraste, cortes enteros como el prosciutto pueden curarse solo con sal, a menos que se les realice un proceso de ahumado en frío, que reduce el oxígeno y justifica el uso de sales de curado.